Gluten

Dérivé du latin

Dérivé du latin qui signifie « colle », « glue », le gluten est un terme générique qui regroupe les protéines que l’on retrouve dans certaines céréales comme le seigle, l’avoine, le blé, l’orge ou l’épeautre.

Quel est le rôle du gluten ?

Le gluten joue un rôle essentiel dans la fabrication de certains aliments comme le pain par exemple. Il a un pouvoir de liant, c’est un « fixateur d’eau », ce qui rend la pâte moins collante et assure une meilleure élasticité. La mie du pain est ainsi moelleuse et résistante.

le gluten
Les protéines cytoplasmiques sont les responsables de la structure des membranes cellulaires et permettent l’échange sélectif de matière, l’adhérence aux cellules adjacentes, la connexion avec le cytosquelette…

La gliadine est une protéine végétale présente dans les graines de céréales (riz et blé), entrant dans la composition du gluten.

La gluténine est une protéine de « réserve » présente dans les céréales appartenant au groupe des glutélines.

Où le trouve-t-on ?

Il existe un moyen mnémotechnique pour se souvenir des 5 céréales principales qui contiennent du gluten, grâce au mot SABOT

  • S : Seigle
  • A : Avoine
  • B : Blé (froment, kamut, épeautre…)
  • O : Orge
  • T : Triticale (céréale hybride du seigle et du blé).

Nous retrouverons du gluten dans les divers aliments à base de farines des céréales ci-dessus : les pâtes, les produits de boulangerie, la bière, la pizza, les poissons panés… On peut également trouver du gluten dans d’autres aliments : charcuterie, pâtés, saucisses, sauces au soja, surimis, sucre glace, poudre d’ail…

Pourquoi y a-t-il autant d’allergies ?

Le gluten est responsable d’une réaction immunitaire provoquée par l’une des protéines qui le compose : la Gliadine, qui peut potentiellement détruire la paroi interne de l’intestin chez certains sujets. L’intolérance au gluten ne doit pas être confondue avec l’allergie au blé.

Teneur en gluten des céréales :

  • Blé 69% (Gliadines)
  • Epeautre 69% (Gliadines)
  • Seigle 30 à 50% (Sécaline)
  • Maïs 55% (Zénine)