Nos Farines
Blé Tendre
T80 : farine de blé tendre bise, elle donne un aspect plus coloré et elle est très nourrissante. Elle s’adapte à toutes les pâtisseries, les brioches artisanales, les fonds de tartes, les crêpes, les gaufres, gougères…
T110 : farine de blé tendre semi-complète, elle apporte une teneur en son plus importante aux confections habituelles, sachant que sa densité implique une adaptation des recettes mais elle est parfaite comme compromis entre pâtisseries et pains.
T150 : farine de blé tendre complète, elle est la base de la fabrication des pains complets et spéciaux. Elle donne des pains riches en texture, arômes et nutriments. Archibald utilisera la T150 pour réaliser le pain allemand appelé SECHSKORNBROT (T150 + farine de seigle + graines)
Les farines de blé tendre sont riches en vitamines, minéraux et oligoéléments à partir de T80 : elles apportent des glucides complexes garants d’une énergie pérenne.
Riche en fibres dont 75% facilitent le transit ainsi que la sensation de satiété et 25% permettent la prévention contre le diabète et maladies cardiovasculaires.
Propriétés du blé tendre
- Antioxydant
- Limite le taux de cholestérol
- Apporte les vitamines et minéraux essentiels
- Aide potentiellement à la perte de poids (sensation de satiété)
Blé Dur
Le blé dur ne peut donner que des pains peu levés, mais convient parfaitement à la fabrication des crêpes, de la pâtisserie et des pains orientaux, le couscous et boulgour.
Sa semoule est également utilisée pour la fabrication des pâtes alimentaires et sa farine pour les lasagnes par exemple.
Propriétés du blé dur
- Riche en matières protéides
- Riche en acides aminés
Seigle
La farine de seigle semi-complète ou complète est utilisée pour le pain, le pain d’épices ainsi que pour les pains spéciaux. Elle est également utilisée pour les galettes, les pâtes alimentaires, les flocons, blinis et fonds de tartes.
Mélangée avec la farine de blé tendre, elle apporte une couleur dorée et une saveur douce et délicieuse, excellente pour accompagner le saumon fumé, les fruits de mer et vos tartines de beurre demi-sel et confiture…
La tourte de seigle d’Archibald sera confectionnée avec de la farine de seigle complète.
Cette céréale contient peu de gluten et sa farine mérite d’être mélangée à une autre farine pour optimiser ses propriétés.
Propriétés du seigle
- Riche en matières protéides
- Pouvoir antioxydant
Épeautre
Sa farine remplace la farine de blé tendre.
Son utilisation est la même que pour les confections à base de blé tendre, sachant que l’épeautre est une céréale aérienne et très digeste.
La farine d’épeautre est utilisée pour les pains, biscuits, gâteaux mais aussi pour les pâtes…
Propriétés de l’épeautre
- Riche en fibres
- Riche en glucides complexes
- Régule le transit intestinal et favorise sa flore
- Participe à une bonne qualité du cheveu.
Maïs
Le maïs est une plante herbacée qui est cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon. Botaniquement, c’est un fruit, culinairement c’est un légume, et au niveau de sa culture, c’est une céréale.
La polenta est la semoule de maïs.
Le maïs est utilisé dans le pozole, la masa, les tamales, les tortillas, la polenta crémeuse…miam…
Il apporte : vitamines B, potassium et phosphore.
Propriétés du maïs
- Sans gluten
- Riche en glucides
- Pouvoir antioxydant
- Favorise la santé cardiovasculaire
Lentilles vertes
La farine de lentilles permet de confectionner toutes sortes de pâtisseries, cakes, biscuits sucrés ou salés, gaufres et crêpes, ainsi que du pain.
Elle remplace la farine de blé tendre et complète avec délicatesse d’autres farines…
Propriétés de lentilles
Les lentilles sont une source intéressante de magnésium, de potassium, de phosphore, de cuivre, de manganèse, et de calcium. Elles sont également riches en vitamines, notamment en vitamines B.
Pois chiches
Sans gluten, la farine de pois chiche est incontournable dans certaines préparations traditionnelles comme la socca niçoise, une sorte de grande galette à la fois croustillante et moelleuse et saupoudrée de poivre, les panisses, cette fois-ci d’origine ligure mais aussi les pannelles d’origine sicilienne.
La farine de pois chiche peut substituer la farine de blé dans la confection de nombreuses recettes comme celle des crêpes, beignets et cakes. Très populaire en Inde mais aussi dans la cuisine orientale, elle apporte des saveurs légèrement sucrées et délicates à de nombreux mets. Ne levant pas, il est cependant indispensable de l’associer à d’autres farines plus légères pour certaines réalisations.
Propriétés de pois chiches
Les pois chiches sont riches en fibres, en fer (4,86mg/100g) et en protéines végétales, un bon complément lorsque l’on ne mange pas de viande.
Ils ont l’intérêt d’être plus satiétogènes que des féculents grâce à la quantité de fibres qu’ils contiennent. Ils ont l’avantage d’avoir un index glycémique bas.
Blé ancien
Blé ancien …
Gruau
Propriétés de gruau
Gruau …
Sarrasin
Sarrasin …
Propriétés de sarrasin
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A VOS ESSAIS !!!