Le levain
C’est quoi exactement
« Comment parvient-on, à partir d’ingrédients particulièrement simples, mélangés dans un bol, à obtenir une matière vivante ? »
L’une des pistes historiques et la plus répandue, voudrait que l’invention du pain au levain soit survenue entre 4000 et 5000 av. J-C. sur les bords du Nil.
De la pâte à pain sans levain aurait été oubliée et elle aurait fermentée ; puis une fois cuite, elle aurait permis le pain levé. Sachez que la levure s’imposera dans les fournils au cours du XXème siècle.
Pour comprendre le secret du levain, il faut s »’intéresser à un processus naturel : la fermentation. Le mélange de la farine et de l’eau favorise le développement de micro-organismes. Cette culture de bactéries lactiques et de levures va permettre d’engager un phénomène fondamental : la transformation. En l’absence d’oxygène, le glucose se transforme en éthanol (alcool) et en dioxyde de carbone. Le gaz joue un rôle important puisqu’il permet aux alvéoles présentes dans la pâte de grossir et au pain de prendre progressivement son volume.
Le levain possède un meilleur apport en fer, zinc et magnésium.
Pour faire du levain, il suffit de mélanger farine et eau et laisser reposer sous un linge. Une dizaine d’heures plus tard, des bulles apparaissent et il faudra le nourrir à nouveau jusqu’à l’obtention d’une odeur aigrelette. Laisser reposer encore quelques jours puis le levain sera prêt pour la réalisation des pains.