Mouture du grain

La mouture des céréales

Le grain de chaque céréale comporte plusieurs parties, de natures différentes, que l’on peut classer en 3 groupes
 

  • Les enveloppes qui représentent 13 à 15% du poids du grain.
  • L’amande, ou albumen amylacé, qui représente 82% à 85% du poids du grain.
  • Le germe, qui représente environ 3% du poids du grain.
Germe des céréales

Les enveloppes
Constituées par le péricarpe (4%), le tégument séminal composé de minéraux (2%) et l’assise protéique, riche en protéines, en lipides, en vitamines et minéraux (7 à 9%).

L’amande
Elle représente les substances de réserve pour la germination du grain. Elle est constituée de glucides (amidon principalement), de protéines (10 à 12%) et une faible proportion d’éléments minéraux (0,3 à 0,6%), ainsi que de vitamines. Le meunier et le boulanger considèrent que cette partie est la plus noble pour son aptitude à la panification. Elle est mieux valorisée commercialement que les parties périphériques.

Le germe
Le germe de blé est la partie du blé nécessaire pour la formation d’un épi de blé. Gorgé de nutriments essentiels, le germe de blé peut être consommé et est particulièrement apprécié en tant que complément alimentaire ou pour se substituer aux protéines animales chez les personnes végétariennes. Il est riche en vitamines, oligo-éléments, fibres et protéines.

Mode de mouture et ses conséquences

Les lots de céréales que nous récoltons contiennent des graines étrangères et des impuretés. Ils doivent donc être nettoyés et brossés avant la mouture.

Nos céréales subissent ensuite un conditionnement les amenant à un degré d’humidité convenable puis ils seront ventilés afin d’éliminer les poussières.

meules de pierre 1
meules de pierre 2
meules de pierre 3

Meules de pierre de Terres de Moulin Madame

Tableau comparatif entre « Cylindre » et « Meules de pierre »

Type Cylindre Meules de pierre de Terres de Moulin Madame
Pricipe Ecrasement rapide entre cylindre Ecrasement et déroulement du grain
Nombres de repasses Entre 7 et 8 0
Action sur le grain Peler le grain vers le cœur. Plus on rogne vers ce cœur, plus la farine est blanche et concentrée en gluten. Action lente avec taux d’extraction de 80% permettant de conserver les liens amidons-gluten du grain et l’ensemble des apports et composants du grain : son, amande et germe.
Farine obtenue Farine standardisée qui ne contient pas le germe, siège des apports nutritionnels du grain. Obtention rapide de la farine. La farine conserve le grain déroulé avec l’ensemble des apports nutritionnels. Le changement de tamis permet de varier le taux de cendre des farines. Moins de concentration en gluten.